“Yavaş Pişir Yavaş Ye” Yaz Buluşması

 

CYD_9941

“Yavaş Pişir Yavaş Ye” Adapazarı’nda yepyeni bir oluşum, ama kendine öyle çabuk taraftar buldu ki.

10 Aralık 2009, Perşembe günü ilk buluşma… Mevsim kış. Sonra uzun bir ara… Ve 14 Temmuz Çarşamba, yaz buluşması… Mevsim yaz.

Şehir merkezindeki bir restorandayız. 70-80 kişi oluverdik yine. Ne mangal var ne karavana… Herkes arkadaşıyla, eşiyle ve yemeğiyle geliyor bu sofraya. Upuzun bir servis masamız var, herkes getirdiği yemeği ya da tatlıyı koysun diye… Kimse kimsenin konuğu değil de ondan… Ne hoş bir görüntü!

Böyle bir katılımı galiba kimse beklemiyordu… Ama işte Adapazarı böyle bir yer!

Çerkez tavuğu, patlıcan kebabı, soğan dolması, sarma, börülce, fava, mercimek köftesi, peynirli patlıcan kızartması, gerdan böreği, tarhana çorbası; salatalar, dolmalar, börekler, yöresel mutfaklara özgü sebze yemekleri… Sevdican, irmik helvası, un helvası, ramazan tatlısı güllaç… Ve daha neler…

Ne getirelim diyenlere şöyle demiştik:

“…

Mevsime uygun, yöreye uygun, doğal, geleneksel, … olsun…

Bir adı ve özgün bir tadı olsun…

Sizin olsun; Boşnak, Çerkez, Manav, Abaza, … Yani bizim olsun…

14 Temmuz’da… Çarşamba akşamı…

Aynı sofradayız…”

CYD_9914

CYD_9945

Amacımızı da şöyle anlatmıştık:

“Arkadaşlar, etkinliğimizi değişik önerilerinizle daha da çekici hale getirebiliriz. Değil mi ki lezzetin peşindeyiz, öyleyse tek tip tatlarla işimiz yok bizim… Tıkınmakla, durmadan atıştırmakla yemek yemek aynı şey değil…

İnsanlık artık değerlerine sahip çıkma eğiliminde. “Yavaş Pişir Yavaş Ye” de böyle bir akım…

Dünyanın her köşesine uzanan “iyi, temiz ve adil” bir paylaşım istiyor… Aslında hepimizin aklındaki ve yüreğindekini dile getiriyor…

Adapazarı’nda yöresel lezzetlerimizin yok olup gitmesine izin vermeyelim biz de… Kuşaktan kuşağa eksilmesin, inadına daha da çeşitlensin diye…”

CYD_9896

“Yavaş Pişir Yavaş Ye”, dünyada “Slow Food” diye bilinen akımın Adapazarcası. İstanbul’da da “Fikir Sahibi Damaklar” adında bir grup var örneğin. “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” diye bir kampanyayla kamuoyunun dikkatini çekmeyi başardı:

“1 derece eksik olsa yine olmaz.
Su 99 derecede kaynamaz.
24 santimden küçük avlanırsa Lüfer,
denize yumurta bırakamaz.
Çinekop sarıkanat olacak, sarıkanat Lüfer…
Tüm aile yasayla korunana dek, iş başa düşer.
İyi bak, tabağındaki Lüfer

24 santimden küçük olmasın.
İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın!”

Yabancı basında bile yer aldı bu kampanya. Öyle ya, ne demişti Ahmet Rasim; “Lüfer sözünü duyup da dönüp bakmayanı İstanbullu saymam”!

Sevdican bir Boşnak tatlısı… Bir gün, ustası Yüksel Abla’yla birlikte pişirmiş, şerbetini döküp soğumasını beklerken de sohbet etmiştik. “Özel günlerde yapmayı seviyorum. Dışarıda satılmadığı için güzel bir ikram oluyor. Kendine has bir güzelliği var… Belki de ondan, bir yiyen uzun seneler unutamıyor; izi kalıyor…” demişti. “Çok fazla bilinmiyor galiba?” diye sormuştum. “Bilinmiyor; her Boşnak da bilmez. Hizmeti göze alanı malzemesi zorluyor, malzemesi olanı hizmeti zorluyor. Bu iki şık birazcık etken…” demişti o da… Yaz buluşmamızda gecenin sürprizi ‘sevdican’dı. Yüksel Abla’nın kızıydı yapan da…

CYD_0169

Ne hoş bir geceydi… Firdevs Altındaş gitarıyla bize şarkılar söyledi. Kendi besteleri çok güzel… Sesi de öyle…

Evet, bizler o akşam, yalnızca bu şehre özgü olan benzersiz çeşitliliği bir kez daha gördük, sevindik… El ele verip bunu sürdürelim dedik. Çünkü bu bizim sağlıklı yaşamamızı olduğu kadar kişiliğimizi, insanlığımızı da etkileyen ve ancak paylaştıkça çoğalan zenginliğimiz…

Sizlerin de bu türden kaygılarınız varsa; yemek kültürümüzün yozlaşmasına, acı kayıplar vermesine razı değilseniz, bu çiçeği burnunda oluşuma gelin siz de katılın!

22/07/2010

Bizim Sakarya Gazetesi

“Sevdican”

31010022

Yüksel Abla

 

Raşit Abasıyanık, “Adapazarlılık” olgusundan şöyle söz etmiş*: “Adapazarı bir bakışta homojen bir toplum niteliğinde değildir. Zamanında buraya birçok yerlerden insanlar gelmiştir. Mesela 1890 göçmenleri vardır. Genellikle Adapazarı’nın yerli halkı, sonradan gelen göçmenlerle birlikte yaşamışlar ve bunlar kaynaşmışlardır. Sonunda bir Adapazarlılık olgusu çıkmıştır ortaya. Birbirlerine son derece hoşgörülü, saygılı… Yani “hemşehrilik” diye tanımladığımız o kavram, tam anlamıyla Adapazarı’nda oluşmuştur.”

Yine Adapazarlı yazar Asuman Tümer, “Bir Şehrin Hikâyesi” adlı yazısında: “…Her yörenin kendine has yemeği, davranış biçimi, adetleri öyle kaynaşmıştı ki burada, bizler her damak zevkine açık, her töreye uyumlu yetiştik bu nedenle. Çerkez tavuğu, Abaza pastası, Gürcü çorbası, Boşnak böreği bize yabancı gelmezdi…” diyor.

İşte bunlara Sevdican’ı eklemek, onu da bilinir kılmak istiyordum ben… Yüksel Abla’yı (Kâmile Yüksel) kandırmak kolay oldu; seve seve kabul etti. Kararlaştırdığımız gibi, Dilek’le (kızı; benim de arkadaşım, komşum) beraber bize geldiler bir sabah… Yapılışını ustasından öğrenme ve yayımlama hayalim gerçekleşecekti sonunda!

Sevdican bir Boşnak tatlısıydı. Ne incelikler değmişti kim bilir Sevdican’ın ruhuna! Böyle bir büyüsü vardı, hissediyordum. Kuru bir tarifle geçiştirilecek tatlılardan olmadığı belliydi.

Şaklak”ta da yok mudur o büyü? Ve Necati Mert’in onu hissettirişi ne hoştur:**

“… Şaklağı bilen, galiba bol değil. Bilenlerden de onu ahım şahım bulan, gayet az; hele ona kadayıf, bülbülyuvası, şekerpare, şöbiyet makamı veren ise hemen hemen hiç yok. Oysa bütün bir tatlı ailesinin erkân minderine oturtulmaya layık tek tatlısıdır o. Bilir misiniz “çarşı” geleneğinden, ama hangi “çarşı”, Orta Cami denildiğinde aklınıza gelen çarşıların geleneğinden gelen her Adapazarlı için şaklak budur. Onlar şaklağı öyle sayar, öyle severler.”

“…Tepsideki, her biri bir avuca ancak sığar şaklaklar, o yedi sekiz tanenin üst üste hesaplı konmasıyla oluşmuş şaklak kubbeciği yok mudur! Onlarda sütlü bir anne göğsünü ve o annenin üç beş çöreotu tanesiyle benli yüzünü görmek ve pişirildikten sonraki dolunay sarısı güzelliğine sabırsızlanmak, her şeydir, çocukluk dünyamızı bütünüyle doldurur.”

Çektiğim fotoğraflar basılıp gelince rahatlıyorum. Rahatlamakta da haklıyım, çünkü yazarın*** İspanyolların ünlü paellası**** için, “Sapına kadar İspanyol” deyişi gibi, o da “Sapına kadar Boşnak”tı ve ben, onu “Sevdican” yapan birikimi yakalamıştım Yüksel Abla’nın fotoğraftaki “bakışında”…

Bayramlarda Sevdican yapmak gelenek midir sizde?

Özel günlerde yapmayı seviyorum. Mesela Dilek’in söz gecesine (bir gün önce karar verilmiş) ben, bir meyve suyuyla bunu uygun görmüştüm. Dışarıda satılmadığı için güzel bir ikram oluyor. Kendine has bir güzelliği var… Belki de ondan, bir yiyen uzun seneler unutamıyor; izi kalıyor.

Çok fazla bilinmiyor galiba?

Bilinmiyor; her Boşnak da bilmez.

Hizmeti göze alanı malzemesi zorluyor, malzemesi olanı hizmeti zorluyor. Bu iki şık birazcık etken.

Zenginlerin çok çocuk yapmaması gibi mi?

Evet, öyle bir şey!

………

Şunu belirtmem gerek: Sevdican’ın yapılışını anlatırken, akıcı olsun diye birinci çoğul şahıs kullanıyorum. Aslında aramızdaki işbölümü, aşağı yukarı şöyle:

 

Yufkaları Dilek açıyor çabuk çabuk…

Yüksel Abla yumurtaları geniş bir kapta çırpıyor; çabuk kıvama gelsin diye de bir ara sıcak su dolu tepsinin içine oturtuyor kabı…

Bendeniz de yağı çırpma teliyle çırparak katılıyorum törene. Bu arada fotoğraf da çektiğim için bir şeyleri kaçırmamaya çabalıyorum.

YUFKA

1 yumurta

1 çay bardağı süt

1 çay bardağı sıvı yağ

300 gr. elenmiş un

Güzelce yoğuruyoruz bunları.

8 pazı yapıyoruz; nişastayla açıyoruz her birini. Sonra ikişer ikişer birleştirip tekrar açıyoruz… İşte bu yufkalar, Sevdican hamurunun altına ve üstüne serilecek. Ağdayı döktüğümüzde taşmaması için tepsinin derin olması gerekiyor.  

Hamuruna katacağımız yumurta sayısını tepsinin büyüklüğüne göre ayarlıyoruz. Yüksel Abla’nın yuvarlak, orta boy tepsisi varmış Sevdican için. Bugün, bizim evde kullandığımız dikdörtgen, cam fırın kabının ölçüleri: 20X33. “Bu tepsiye 9 yumurta uygundur” diyor Yüksel Abla.

HAMUR

9 yumurta, 9 kaşık şeker, 9 kaşık elenmiş un, 9 kaşık eritilmiş tereyağı… Fırın sıcaklığı:170 derece (önceden ısıtılacak)… Kaşık ölçüsü: Tepeleme.

“Bire bir” ölçü Sevdican’ın özelliği ve akılda tutma kolaylığı…

Bundan başka yağın eritilip, bir süre –yakmadan–  kaynatılıp oda sıcaklığına getirilmiş olması da çok önemli. Altındaki tortusunu iyice süzdürüyoruz.

Erimiş yağdan dokuz kaşık alıp, derin bir kapta elektrikli çırpıcıyla (veya çırpma teliyle) köpürtüyoruz. Oda sıcaklığına getirilmiş yumurtaları yoğurt kıvamına gelinceye kadar şekerle çırpıyoruz. Her ikisi aynı zamanda hazır olursa daha iyi… Sıra ikisinin çırpılarak birleştirilmesine geliyor: Burada biraz hızlı hareket ediliyor. Sonra da ununu katıyoruz; çok çabuk, topaklanmasına izin vermeden, çırpıcı kullanmadan yediriyoruz.

İki kaşık yağı, küçük bir tavada eritiyoruz. Yufkaların ikisini yağlanmış tepsiye, arasına hafifçe yağ serperek, bastırmadan yayıyoruz. Üstünü yağlamadan, hazırladığımız hamuru döküyoruz, çünkü hamur zaten yağlı. Üst yufkaları da “duvak gibi” koyup, tepsiden taşanları keskin bir bıçakla kesiyoruz. Birazcık da yağ gezdiriyoruz… İş fırına kalıyor şimdi: Sevdican’ı törenle, önceden ısıtılmış fırına koyuyoruz. 45 dakikaya ayarlıyoruz, ama bir saati buluyor üstünün kızarması… Kek gibi pişiriliyor; yavaş pişmesi daha iyi… Pişirme faslı da çok önemli demek ki!

ŞURUP

6 bardak şeker

5 bardak su

İçine bir dilim limonu, kabuğuyla koyuyoruz, adamakıllı kaynatıyoruz.

………

“Sevdican’ı Saraybosna’dan gelen büyüklerimiz öğrettiler bize. Kayınvalidem burada varlıklı bir ailenin aşçısından öğrenmiş. Dolayısıyla biz bunun hasını yapıyoruz. Bir de sahtesi var Sevdican’ın; pandispanyayı pişirdikten sonra üstüne yağ ilave edilerek yapılıyor. Hakikisinin o olduğunu iddia ederler. Ben iddia etmek istemiyorum. Ama onda şurup aşağıya doğru süzülüyor durdukça. Hâlbuki bunda, bir haftalık, on günlük de olsa ilk günkü gibi kalıyor, akmıyor. Tatlı, yumuşaklığını koruyor.”

“Şimdiki gençlere çok büyük hakaret tatlı ikram etmek! Yağdan kaçarlar, şekerden kaçarlar…”

Rujisa-Gül tatlısı

Rujisa-Gül tatlısı

 

Sevdican’dan artan hamuru ve yufka parçalarını kullanarak bir de “Gül Tatlısı-Rujisa” yapıyoruz:

9 pazıyı teker teker nişastayla açıyoruz; üçer üçer üst üste koyup tekrar açıyoruz. Yuvarlak hamurların her birini (üç tane), kenarlarını içe kıvırarak kare yapıyoruz; az şekerle karıştırılmış ceviz (iri çekilmiş) serpiyoruz. Yufka parçalarını da ortasına… Sonra bu hamuru oklavaya sarıyor, oklavayı yavaşça çekiyoruz. Rulo hamuru 1,5 – 2cm eninde dilimleyip, dilimleri yukarı bakacak şekilde, bitişik olarak yağlanmış tepsiye döşüyoruz. Ayranı alınmış, biraz da kızdırılmış tereyağını azar azar yedirerek üstüne döküyoruz. “Dökerken ‘cız’ edecek; yufkaları ayırır, yarı pişirir…”

Sevdican gibi pişiriyoruz onu da; soğuyunca, sıcak (kaynar değil) şurubu döküyoruz.

31010024

Sevdican ve Rujisa

Gül tatlısını nasıl ikram ediyorsunuz?

“Bayramlarda iki tane gül tatlısı bir tane de Sevdican koyarım tabağa. Böyle olunca, hiç kimse, birini yiyip öbürünü bırakmaya kıyamaz. İki parça Sevdican çok geliyor, bir tane de yetmiyor.”

Boşnaklar kaymağı da çok severler değil mi?

“Bizim genlerimizde var kaymak sevgisi!.. Bir patates yemeğini kıymalı yaptığımda, üstünde kaymak olursa bayılırım… Dolma!.. Kaymaksız yenmez…”

31010019

Sevdican’ı pişirdik. Çok güzel görünüyor, bir süre saygıyla seyrediyoruz üçümüz… Sıcaklığının gitmesini bekleyecek, sonra da sıcak şurubunu vereceğiz yavaşça.

“Balkona atalım mı, biraz soğusun?” diyor Yüksel Abla. “Örtme, rüzgâr görsün!”

5 Ocak, 2006

………

*        Adnan Özyalçıner/ Ağustos 1981 tarihli Sanat Olayı dergisi **    Necati Mert/ Kapıdan İçeri Girmek***  Ermine Herscher/ Picasso’nun Sofrası****Paella: Mevsim sebzeleri, av eti ve deniz ürünleriyle zenginleştirilmiş safranlı pilav.